La mejor mousse de chocolate solo sabe complicada

No entendí del todo el atractivo del mousse de chocolate hasta hace una década, cuando lo tenía en casa de mis amigos Cecile y Tom Renna. Organizaron un brunch en una tarde de julio tan opresivamente húmeda que no podía imaginarme comiendo mucho.

Pero luego Cecile sacó dos grandes tazones de metal, uno lleno de mousse de chocolate, el otro con crema batida, tan fríos del refrigerador que inmediatamente comenzaron a sudar tanto como nosotros.

Fresca, sedosa y muy ligera, la mousse era perfecta para el clima cálido. Desapareció en tu boca como algodón de azúcar, pero entregó un profundo sabor a chocolate. Y la forma informal en que Cecile sirvió su postre, al estilo familiar para que lo sirviéramos directamente de los tazones, lo hizo sentir tan divertido y acogedor como un pastel de cumpleaños.

La mousse de chocolate puede parecer intimidante porque a menudo se coloca en copas de martini y se corona con rizos de chocolate en comedores formales. Pero en Francia, donde creció Cecile, lleva la familiaridad discreta de nuestras galletas con chispas de chocolate. Ella ha estado haciendo mousse desde la infancia y ahora sigue vagamente las instrucciones en la parte posterior de una barra de chocolate negro Nestlé francesa “barata”. “Es la receta que todo el mundo hace en Francia”, dijo.

Alguien sirvió segundos, revelando una nube brillante de claras de huevo batidas que no se habían incorporado al chocolate. Instintivamente, me tensé. En las cocinas de los restaurantes donde había trabajado, los chefs habrían gritado en voz baja lo inaceptable que era (en un lenguaje más colorido).

En cambio, Cecile miró la pupila de clara de huevo rodeada por su iris de chocolate y se rió. Ella lo prefería así, dijo con una confianza despreocupada, y agregó que era mejor tener bolsitas de claras de huevo que doblarlas tan bien que la mousse se desinfle.

Cuando le pregunté acerca de su enfoque de mousse de que lo perfecto es el enemigo de lo bueno todos estos años después, dijo: “En el momento en que tienes miedo de hacer algo, te paralizas”.

Pero no hay nada que temer al hacer mousse, especialmente porque hay infinitas variaciones. La palabra se traduce vagamente como “espuma”, y eso es lo único que necesita. “Larousse Gastronomique”, el tomo culinario, lo describe ampliamente como una “preparación ligera y suave”. Esa ligereza puede venir de los huevos, de la nata o, simplemente, del aire, como es el caso de la versión solo chocolate del gastrónomo molecular Hervé This.

La mayoría de las recetas de mousse siguen algunos pasos básicos: derretir chocolate, luego agregar yemas de huevo espumosas, claras o ambos y, a veces, crema batida. Muchos mejoran la mezcla con café, alcohol, especias u otros condimentos. En “Dominando el arte de la cocina francesa”, Julia Child pide batir las yemas de huevo a temperatura ambiente, luego sobre agua hirviendo, luego sobre agua fría, antes de batir también las claras de huevo. También derrite una cantidad asombrosa de mantequilla en el chocolate, al igual que Ina Garten, una generación más tarde. En The Times, Craig Claiborne y Pierre Franey compartieron su fórmula “ne plus ultra”, que consiste en doblar un sabayon (una salsa de postre cremosa de yemas de huevo y licor), luego crema batida endulzada y luego claras de huevo rígidas en chocolate.

Lo que pasa con la mousse de chocolate es que cualquier tipo va a ser delicioso siempre que sea suave y aireado. Quería crear una versión que capturara el espíritu relajado de Cecile, tanto en la cocina como en el compartir. Para probar los efectos de diferentes ingredientes en diferentes proporciones y comprender los peligros potenciales, experimenté con casi 20 variaciones para llegar a una fórmula que combina placeres simples y una preparación fácil. Hay algunos pasos clave para lograrlo.

Claras de huevo extra aireadas: Las montañas de claras de huevo en pico eran un hecho, ya que las claras de huevo proporcionan la espuma más aireada y son fáciles de batir con una batidora eléctrica, idealmente una de pie. Para asegurarse de que endurecen, el recipiente de la batidora debe estar limpio y las claras no pueden tener rastro de yema. Si le preocupan sus habilidades para separar huevos, primero coloque cada clara de huevo en un tazón pequeño separado antes de deslizarlas en el tazón de la batidora. De esta forma, si tienes, digamos, cinco blancos perfectos en el bol de la batidora y estropeas el sexto, no tendrás que empezar de nuevo.

Luego, las claras se pueden batir, a velocidad media para obtener la espuma más estable, hasta que estén tan rígidas que se formen picos y se mantengan en el tazón y al final del batidor. No debe quedar ningún líquido en el fondo del tazón, pero las claras tampoco deben secarse por haberlas batido demasiado. Batir un poco de azúcar también ayuda a mantenerlos brillantes.

Riqueza justa: Después de probar las versiones con las yemas batidas hasta que adquirieron volumen, descubrí que batirlas agregaba elevación, pero no lo suficiente como para justificar el tiempo y el lavado adicional de platos. Sin mencionar que el sabor de los huevos era demasiado fuerte cuando se batían primero las yemas. Simplemente revolviéndolos resultó en una riqueza que no interfirió con el sabor del chocolate.

La mantequilla también ofrecía riqueza, pero era demasiado para un postre de verano, lo que hacía que la mousse fuera más densa, como una trufa de chocolate. Para una cremosidad perfecta, la crema espesa suaviza el borde amargo del chocolate. Batirlo antes de agregarlo también le da un toque esponjoso, pero fijar la temperatura es complicado. Demasiado frío, y puede hacer que el chocolate se solidifique en pequeños grumos; no lo suficientemente frío, y simplemente se licuará.

Siguiendo un consejo de la abuela de un chef francés, derretí el chocolate con la nata. Esto no solo le dio un suave sabor a leche, sino que también ayudó a evitar que el chocolate se agarrotara y se volviera arenoso. También se agregaron las yemas mientras el chocolate aún estaba caliente. La grasa tanto en la crema como en las yemas puede hacer que la mezcla se vea rota, pero removerla suavemente del fuego puede volver a unirla. Un chorrito de nata fría también puede. Si la mezcla todavía se ve un poco separada, se suavizará con la adición de las claras y el resultado final será sedoso.

Plegado inteligente y suave: Primero se revuelve una cucharada de las claras en el chocolate para aflojar la mezcla, lo que significa que puede doblar el resto de las claras con el toque más suave para asegurar la mousse más espumosa. En cuanto a doblar, es exactamente lo que parece: desea levantar y doblar el chocolate más pesado en el fondo del tazón sobre las claras ingrávidas en la parte superior. Y desea que los dos se mezclen en la menor cantidad de pliegues posible para mantener intacto todo el aire atrapado en los blancos.

También ayuda girar el tazón en la dirección opuesta a la espátula mientras deslizas el chocolate hacia arriba y sobre las claras. Entonces, por ejemplo, si está moviendo su espátula desde las 6 en punto hasta las 9 en punto, debe girar su tazón en sentido contrario a las agujas del reloj. No es necesario, pero vale la pena intentarlo, aunque solo sea por lo meditativo que se siente y se ve, los remolinos de cebra se desvanecen en un hermoso marrón.

Si considera que la mousse de chocolate es fácil depende de su experiencia y nivel de comodidad con la preparación del postre, pero estos pequeños ajustes y consejos pueden garantizar un plato de bondad. Una vez que lo domines, puedes prepararlo en menos de 20 minutos. No será una mousse adecuada hasta que se enfríe, y es mucho mejor después de 24 horas en el refrigerador, pero eso es lo que lo convierte en el postre de fiesta más relajado. Prepáralo el día antes de que lleguen los invitados y sácalo a la hora de comer.

Pero lo que realmente hace de este un plato relajante es el enfoque que recomienda Cecile: Pruébelo sin miedo y no se preocupe si no es perfecto. Sobre la mousse, y tal vez más, dijo: “No se puede controlar todo. En el momento en que lo dejas ir, te hace la vida mucho más fácil”.