Las recetas coreanas sin las que Eric Kim no puede vivir

Buenos dias. “Si pudiera tener solo 10 platos coreanos por el resto de mi vida, estos serían”. Eric Kim escribió esta semana en la sección de Alimentos de The Times.

Eric es escritor de Food desk, columnista de Eat para EqPlayers Magazine e hijo de inmigrantes surcoreanos que ha asistido a la clase magistral de cocina coreana de su madre desde que tenía la edad suficiente para caminar, “una pequeña sombra siguiéndola nuestra cocina suburbana de Atlanta, probando su kimchi en busca de azúcar y sal; ayudarla a recoger y lavar hojas de perilla del jardín para una cena familiar de ssam; o, más tarde en la vida, sentado en la isla de la cocina viendo cómo aplasta gim, esa gloriosa alga asada, sobre un plato de bienvenida con arroz frito con kimchi”.

Lo que sigue son las recetas coreanas esenciales de Eric, platos elementales para él y para su experiencia como persona de ascendencia surcoreana.

En primer lugar, doenjang jjigae, un guiso rico en umami repleto de doenjang, la pasta de soja fermentada, y dulce con cebolla, calabacín y rábano. (Hazlo vegano omitiendo las anchoas y usando tofu en lugar del filete de costilla).

Samgyeopsal (arriba) es “carne de tres capas”, refiriéndose a cómo la panceta de cerdo tiene una tapa gorda y dos capas de carne más magra debajo, una clara y otra oscura. Es una manera fácil de experimentar la barbacoa coreana en casa.

Budae jjigae, o estofado base del ejército, es un remanente del final de la Guerra de Corea, cuando ingeniosos cocineros caseros usaban las raciones sobrantes del ejército de los Estados Unidos para preparar un estofado satisfactorio: perritos calientes y spam burbujeando en un caldo de kimchi y gochujang, con fideos a la deriva con queso americano.

Miyeok guk es una sopa de algas conocida por muchos como sopa de cumpleaños. La versión de Eric omite el caldo de res común en favor de uno hecho con mejillones, cebollas, ajo y anchoas.

El arroz frito por lo general requiere arroz sobrante enfriado, ya que el uso de granos recién cocidos al vapor conduce con demasiada frecuencia a la formación de grumos. Pero el arroz frito con kimchi en una sartén de Eric se puede preparar con arroz fresco, ya que el calor del horno extrae la humedad para brindar resultados crujientes y masticables.

El seolleongtang es una sopa reconfortante y muy sencilla hecha con huesos de res y cebolletas, cocinada durante varias horas para proporcionar lo que Eric llama “un olor graso”. Se termina con una especie de gremolata de cebollín, ajo y sal.

El jorim de pescado es un elemento básico de la cocina casera coreana, se prepara mejor con cualquier pescado graso que tengas, en un caldo de salsa de soja, ajo y jengibre.

Hay un derroche de texturas en el tteokbokki de repollo con queso de Eric, tortas de arroz coreanas masticables salteadas con gochujang cubiertas con queso derretido, repollo crudo rallado y una ración de huevos pasados ​​por agua a la mitad.

Antes de que existiera el pollo frito coreano, existía el tongdak gui, una especie de pollo asado en salmuera en una mezcla de salsa de soya avivada con pimienta blanca molida.

Y, por supuesto, Eric ofrece una receta de tongbaechu kimchi para redondear todo, repollo napa en cuartos salado y con salsa, luego se pone en el refrigerador para que fermente durante el tiempo que pueda antes de comerlo.

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Ahora, no tiene nada que ver con arepas o colcannon, pero leí la tensa primera novela de Adam White, “The Midcoast”, sobre la familia, el crimen y el pequeño pueblo de Maine.

En la revista Smithsonian, April White tiene un extracto fascinante de su nuevo libro, “The Divorce Colony: How Women Revolutionized Marriage and Found Freedom on the American Frontier”.

El thriller político danés “Borgen”, en Netflix, fue lo más destacado de mis primeros atracones pandémicos. Mi colega Tina Jordan me recordó que ahora hay una cuarta temporada. Lo estoy bebiendo, para que dure.

Finalmente, aquí están los Jayhawks, “Blue”. Reproduzca eso, reproduzca todo el álbum, esta semana mientras cocina. Y vuelvo el viernes.