Nadie me dijo que la ensalada Mac podría ser tan buena

El agua era de color azul verdoso en el muelle de He’eia Kea, ese tono de azul con luz que se hundía a través de él. Crecí en la isla hawaiana de Oahu, pero este era un lugar en el que nunca había estado, aunque estaba a solo 40 minutos en automóvil de la casa de mi madre. Hay una broma de que puedes pasar tu vida aquí y nunca ir a otra isla, o incluso al otro lado de la tuya.

Hice mi pedido en la tienda general, una choza de madera con techo inclinado de tejas y un menú de pizarra. El chef Mark Noguchi, Gooch para los amigos, dirigía la cocina. Años más tarde nos uniríamos en nuestro desdén por el acento que los periódicos del continente pusieron sobre la “e” en “poke”. Pero en ese momento, esto fue en 2011, solo lo conocía por su reputación: después de cocinar en uno de los restaurantes más refinados y caros de Hawái, había regresado a la comida de la gente y estaba preparando platos de la granja a la mesa. almuerzos

El ingrediente principal, por supuesto, es la mayonesa, un alimento básico estadounidense, amado y despreciado en igual medida.

Los historiadores remontan los orígenes del plato de comida a finales del siglo XIX y principios del XX, cuando los trabajadores de las plantaciones de piña y caña de azúcar de Hawái (primero inmigrantes chinos, japoneses y portugueses y luego coreanos y filipinos) empaquetaban arroz y carne en kau kau latas para sus días en el campo. (kau kau surgió como pidgin para “comer” y se cree que es una adaptación del chino, posiblemente del cantonés caauo “to fry”, similar a la etimología del americano “chow”).

El plato lunch de hoy se sigue construyendo como combustible puro. Viene con su elección de proteínas, tal vez bistec de hamburguesa bebiendo salsa, carne de res teri (abreviatura de teriyaki) o pollo con guayaba con su leve recuerdo del jugo Hawaiian Sun en una lata. El mismo peso va para los carbohidratos: dos cucharadas de arroz, sin “de”, por favor, y suelte la “s” al final de “cucharadas” mientras lo hace, y una cucharada de ensalada de macarrones, perfectamente abovedada, como una ración de helado. (El utensilio tradicional para servir es, de hecho, la bola de helado).

No podría decirte qué plato pedí. Todo lo que recuerdo es comer esa ensalada de macarrones, muy despacio y con cuidado, con desconcierto y asombro. Había probado muchas ensaladas de macarrones cuando era niño, y la mayoría de las veces, un sacrilegio para mi compañero kama’aina (literalmente “hijo de la tierra” pero coloquialmente para “un local”), me pareció una pegajosa empalagosa. .

Pero aquí había riqueza sin peso, leudada por el sabor y la sal. Tenía un poco de ponche de Tabasco, y solo rastros de dulzura, como una mirada de soslayo, de zanahorias ralladas y la fugaz nota de gracia de azúcar. Miré los botes y ese verde azulado, sintiéndome extrañamente traicionado. Nadie me dijo que podría ser tan bueno.

La ensalada de macarrones de Hawái no es el estándar de verano de las comidas al aire libre en el continente (como llamamos al resto de los Estados Unidos). La pasta se cocina más allá del dente, hasta que se desvanezca y esté suave por completo. Algunos cocineros agregan papas, por lo que obtienes ensalada de macarrones y ensalada de papa en uno; Gooch mezcla papas y kalo (taro), un tubérculo con sabor a nuez que es casi carnoso, con carne densa y cremosa.

El ingrediente principal, por supuesto, es la mayonesa, un alimento básico estadounidense, amado y despreciado en igual medida. Demasiada grasa, regañan los médicos. Demasiado vulgar, olfatean los epicúreos (a menos que lo hagas tú mismo). “Para que lo sepas, usarás mucha mayonesa”, advierte Gooch. “Obsceno, garantizado-va-a-hacer-que-levante-la-ceja kine de mucho”. Estamos hablando del valor de tres tazas, un tercio de taza por porción.

Pero recuerda que la mayonesa, a pesar de su cercanía con el pan blanco aplastable, es parte del panteón francés de recetas codificadas por el célebre chef Marie-Antoine Carême en el siglo XIX. Es alta cocina. (A Gooch le gusta comer ensalada de macarrones mientras bebe pinot noir). Elizabeth David, la académica revolucionaria británica, declaró en 1962: “Es una de las mejores y más útiles salsas que existen”. Las yemas de huevo y el aceite se baten en uno, para nunca separarse, dos líquidos transfigurados, sin una pizca de calor, con solo el batido constante de un batidor, en una singularidad nevada, esponjosa y espesa, más grande que la suma de sus partes.

Para Gooch, la granja a la mesa termina aquí. Solo hay una mayonesa para su ensalada mac: Best Foods. Si vive al este de las Montañas Rocosas, lo conoce como Hellmann’s, embotellado por primera vez por un inmigrante alemán en Nueva York en 1912 y ahora consagrado en los hogares de Hawái. “A algunas personas les gusta Kewpie y eso está bien, pero no es lo mío”, dice Gooch.

Tenga en cuenta que en Hawái, la ensalada de macarrones no es solo un plato de acompañamiento; es un condimento en sí mismo. Expande tu mente. Se sabe que el chef Sheldon Simeon, en Tin Roof en Maui, hace puré de ensalada de macarrones en una licuadora y la exprime sobre el repollo, luego la cubre con grasa de carne de res kalbi en lo que él llama la ensalada “Bottom of the Plate Lunch”. Gooch echa una cucharada en el estofado de ternera, exuberancia sobre exuberancia. “Doblar um”, aconseja. Y g’nite.

Receta: ensalada de macarrones