Pase la sopa de pescado y el curry: los chefs jamaiquinos se suman a las delicias culinarias de Cape Cod

En el Jerk Cafe, una tienda ubicada en un centro comercial en el pueblo de South Yarmouth, Massachusetts, en Cape Cod, el humo de olor dulce recibe a los invitados tan pronto como abren la puerta principal. También lo hace el propietario del café, Glenroy Burke, que salta por la cocina abierta de par en par revolviendo ollas, cuidando la parrilla y emplatando los platos. “No me gusta estar escondido en la cocina”, dijo Burke, también conocido como “Chef Shrimpy”.

Durante más de tres décadas, los cocineros y chefs jamaiquinos han venido a Cape Cod a través del programa de visas H-2B, que brinda a los trabajadores extranjeros un camino hacia trabajos temporales no agrícolas. Un número modesto de trabajadores temporales se han convertido en residentes permanentes o ciudadanos. Este verano, a medida que se reanudan los viajes internacionales y el mercado laboral nacional se mantiene fuerte, los jamaicanos vuelven a ocupar las cocinas de los restaurantes tradicionales de mariscos del Cabo, los destinos gastronómicos, los resorts y las posadas.

Y con sus ingredientes y técnicas culinarias, los jamaicanos están dejando una marca en la identidad culinaria de la región, abriendo sus propios restaurantes y animando los menús de restaurantes establecidos desde Hyannis hasta Provincetown. El sabor de Cape Cod, definido durante mucho tiempo por los favoritos de los mariscos yanquis, ahora incluye empanadas doradas y escamosas, carnes picantes vibrantes y curry rico en cúrcuma, zumbando con pimienta de Jamaica.

“Es como un intercambio cultural a través de la comida”, dijo Byron Crooks, titular de una visa H-2B de la parroquia de Westmoreland, Jamaica, que trabaja como chef en Cape Cod Caribbean Cafe este verano. “Otras personas llegan a entendernos: cómo hablamos, cómo nos reímos, cómo conversamos a través de la comida”.

La cantidad de jamaiquinos que trabajan en Estados Unidos con el programa H-2B aumentó un 84 por ciento en los últimos 10 años, a 8950 en 2021 desde 4874 en 2011, según la agencia de Servicios de Ciudadanía e Inmigración de Estados Unidos. Mirando más atrás y a nivel local, un abogado de inmigración con sede en Cape Cod, Matthew Lee de Tocci & Lee, estima, utilizando datos de la Cámara de Comercio de Cape Cod, que para el verano de 2000, 500 jamaiquinos estaban trabajando en Cape Cod, y que número aumentó a un máximo de 1.000 antes de la pandemia.

El Sr. Burke llegó por primera vez al Cabo en 1997 después de conectarse con un reclutador H-2B en Jamaica. Había crecido en Port Antonio, Jamaica, viendo cocinar a su madre, y eventualmente trabajó en las cocinas de los cruceros y en los resorts. Después de un año como trabajador temporal, el Sr. Burke recibió una tarjeta verde y trabajó como cocinero y técnico marino en las ciudades del Cabo de Harwich y Chatham. La oportunidad económica que encontró en el Cabo lo motivó a quedarse y perseguir su sueño de abrir un restaurante.

Tres años después de obtener la ciudadanía estadounidense, el Sr. Burke abrió el Jerk Cafe en 2008. El restaurante rápidamente se hizo popular por su idiota; en cuanto a los lados, los buñuelos de plátano del Chef Shrimpy son muy queridos. Utilizado casi como una guarnición, un buñuelo corona cada pedido y sabe a bocados de pan de plátano dulce ligeramente fritos.

Durante su infancia, la madre del Sr. Burke ocasionalmente los preparaba los domingos. “Cuando las madres y los padres pobres no tenían azúcar, podían triturar plátano y ponerle un poco de harina para que nos hicieran algo dulce”, dijo. “Ojalá los hiciera todos los días”.

Los plátanos forman la columna vertebral de una historia compartida más antigua entre Cape Cod y Jamaica. En 1870, luego de un aterrizaje fortuito en Port Antonio, un capitán de barco convertido en empresario de Wellfleet llamado Lorenzo Dow Baker introdujo la fruta en los Estados Unidos. La riqueza que acumuló de este comercio bananero moderno lo llevó a establecer hoteles tanto en Port Antonio como en Wellfleet, donde empleó trabajadores jamaiquinos por temporadas.

En Mac’s On the Pier en Wellfleet, un personal de cocina mayoritariamente jamaiquino prepara carne de cerdo y un tazón de mariscos caribeños junto con sándwiches de bacalao frito y sopa de almejas.

“La colaboración en la cocina conduce a una comida más diversa y completa, por lo que siempre he fomentado eso”, dijo Mac Hay, el chef y restaurador detrás de los diez restaurantes y mercados de mariscos Mac’s Seafood que salpican el Cabo.

Los platos de inspiración jamaicana comenzaron a aparecer en el menú gracias a Neily Bowlin, un ex chef del Pier que ahora administra dos mercados de Mac’s Seafood. Hace unos 10 años, Mac’s tenía un fumador y el restaurante servía costillas a la barbacoa. El Sr. Bowlin sugirió hacer carne de cerdo y al Sr. Hay le encantó la idea.

En los primeros días, Bowlin y otros traían kilos de pimienta de Jamaica y condimentos para jerk en su equipaje, para “hacer que el jerk simplemente saliera volando del menú”, dijo riéndose.

El Sr. Bowlin es originario de Black River, Jamaica, un área del país donde la cocina de mariscos es una especialidad; estaba bien preparado para trabajar con los ingredientes locales del Cabo cuando llegó para su primer verano en 1996.

“En ese entonces, era una comunidad muy pequeña y unida”, dijo. “Ahora, incluso en invierno, ves muchos más jamaiquinos, y no solo están de visita aquí. Viven aquí, tienen familias, tienen casas, tienen negocios”.

En la Ruta 6 en Provincetown, Natessa Brown alimenta a los jamaicanos locales y a la comunidad más amplia de Provincetown con ackee y pescado salado, langosta al curry y pollo jamaicano en su tranquilo restaurante, Irie Eats. Ella, como muchos dueños de restaurantes, enfrentó un momento difícil durante la pandemia.

“Aunque el covid nos golpeó muy duro durante dos años, los locales que tenemos en P-Town apoyaron sus negocios locales”, dijo la Sra. Brown.

En 2020, Tara Vargas Wallace fundó Amplify POC Cape Cod, una organización sin fines de lucro de equidad racial, para apoyar y exhibir empresas propiedad de minorías en Cape Cod. Ella cuenta a Irie Eats, junto con Branches Grill and Cafe en Chatham y Karibbean Lounge e Island Cafe & Grill en Hyannis, entre los preciados restaurantes jamaiquinos en el Cabo. “Realmente he visto prosperar a la comunidad jamaicana”, dijo, “pero también han luchado tremendamente”.

La falta de viviendas asequibles ha surgido como una consecuencia grave de la pandemia, que afecta de manera desproporcionada a las comunidades de color. Antes del coronavirus, la conversión de alquileres de temporada y otras viviendas en Airbnb eliminó del mercado muchos alquileres asequibles a largo plazo; el éxodo masivo de las zonas urbanas al Cabo durante la pandemia exacerbó el problema.

Si bien la Sra. Vargas Wallace se siente animada por los turistas que apoyan a las empresas propiedad de minorías, aquellos que “son intencionales sobre el activismo de su billetera”, dijo, la escasez de viviendas asequibles corre el riesgo de que los mismos dueños de negocios y trabajadores atiendan a los visitantes.

Como resultado, muchos dueños de negocios que participan en el programa H-2B adquieren moteles, casas multifamiliares u otras propiedades para convertirlas en viviendas para empleados. El Sr. Hay tiene varias propiedades; Hace varios años compró un motel que ahora ofrece 10 habitaciones a su personal de temporada. “Cualquier negocio que está aquí tiene algún tipo de vivienda para sobrevivir”, dijo.

Otro tema es el tope anual del número de temporeros, que este año es de 33.000 a nivel nacional para beneficiarios de todos los países. Basándose en reclutadores y conexiones personales para encontrar empleados, el Sr. Hay ha empleado a trabajadores jamaicanos durante dos décadas, pero debido al límite y al sistema basado en la lotería, “incluso si tenemos a alguien que sea un pariente o un amigo, no podemos necesariamente traerlos al país”, dijo Hay.

El Sr. Crooks, el chef de la parroquia de Westmoreland, vio la pandemia como un punto de inflexión en su carrera y entró en la lotería de visas H-2B para obtener más oportunidades.

Este verano, como uno de los cuatro chefs de Cape Cod Caribbean Cafe, prepara platos como el untuoso rabo de toro, empapado en una rica salsa rojiza y adornado con trozos de papa y habas. La calidad es vital.

“Tratamos de hacerlo lo más auténtico posible”, dijo Crooks. “Todos los chefs aquí básicamente aprendieron a cocinar de nuestros abuelos”.