The New York Butcher ofrece carnes ahumadas y apoyo a Ucrania

En estas series para T, el autor Reggie Nadelson vuelve a visitar las instituciones de Nueva York que han definido lo cool durante décadas, desde restaurantes consagrados hasta antros anónimos.

Esta primavera en East Village, las banderas azules y amarillas ondean con la brisa. El letrero de apoyo a Ucrania también cuelga en la ventana, junto con aros de kielbasa y hogazas de pan de centeno lituano oscuro, en East Village Meat Market, una carnicería y tienda de comestibles en 139 Second Avenue. El nombre del fundador, J. Baczynsky, la “J.” abreviatura de Julian, permanece estampada en la fachada. Inmigrante ucraniano, abrió la tienda en 1970 y, en el medio siglo transcurrido desde entonces, se ha convertido en un ancla del vecindario y, desde que Rusia invadió Ucrania en febrero, un punto de reunión para los neoyorquinos simpatizantes de todos los orígenes.

En el centro de la tienda se encuentra su propietario actual, Andrew Ilnicki, quien preside un grupo de carniceros y personal que en su mayoría hablan ucraniano. Mientras conversamos, los compradores pasan: un joven con un casco de bicicleta verde esmeralda compra un enorme rábano picante que podría funcionar como arma; un ucraniano mayor entra en busca de repollo relleno, uno de los platos preparados en casa de la tienda; y una mujer con jeans ajustados negros entra corriendo mientras su auto está inactivo en la acera para preguntar si habrá queso babka fresco a la mañana siguiente para que ella lo sirva en un brunch. Habrá.

El East Village ha sido durante mucho tiempo el hogar de inmigrantes de Europa del Este, y muchos de los platos que los neoyorquinos como yo consideran comida judía (borscht, panqueques de patata, repollo relleno) son, por supuesto, tanto ucranianos como polacos. Los clientes se detienen por las comodidades del hogar, o al menos de la casa de su abuela, y por bistec y chuletas, pechuga y costillas o las patas de cerdo en gelatina, el salami húngaro y el pierogi almacenados en vitrinas con frente de vidrio y a lo largo de los estantes de el estrecho espacio. Hacia el fondo, una nevera tiene jamones, quesos y arenques.

“Obtenemos nuestra kielbasa y jamón de Meat Market”, dice Jason Birchard, propietario de tercera generación de Veselka, el restaurante ucraniano al otro lado de la Segunda Avenida. “Es lo mejor que hay, a un precio razonable.”

“Lo que me encanta de Meat Market es que es una tienda de pueblo pequeño en una gran ciudad. La comida es deliciosa y los carniceros te recuerdan”, dice Sally Roy, productora de cine y televisión que vivió en East Village durante décadas. “En lo que parece una ciudad anónima, te tratan como a un amigo”. Roy vive ahora en el norte del estado, pero nunca regresa a la zona sin comprar un jamón de la ciudad, un especial de Meat Market con muy poca grasa.

En lo personal, me encanta el jamón de campo, un corte de cerdo diferente. “Todo el proceso es natural. Usamos un mínimo de sal, y el ahumado y el horneado se hacen con madera natural”, dice Ilnicki sobre las ofertas de carne de la tienda. Pasa muchas de sus mañanas ayudando a preparar la kielbasa antes de colgarla en los ahumadores de 50 años de la tienda. Está hecho con carne de cerdo y una pequeña cantidad de carne de res. ¿Algo más? Ilnicki sonríe y ofrece solo “especias secretas”.

Un tipo elegante con ojos azules intensos, Ilnicki ha pasado toda su vida adulta en la tienda. Es una historia que le encanta contar: llegó a Nueva York en 1980, a los 17 años, procedente de la ciudad de Jelenia Góra, en el suroeste de Polonia. Una tía lo había invitado a él ya uno de sus hermanos a vivir con ella en los Estados Unidos, en St. Marks Place. “No sabía inglés”, dice, pero había noticias de un puesto vacante en Meat Market. “Quería ser carnicero, aunque no tenía ni idea de cómo hacerlo”, recuerda. Baczynsky lo trajo de todos modos, y dentro de un año le había mostrado todo lo que necesitaba saber.

Él y “el jefe”, como todavía lo llama Ilnicki, se hicieron cercanos, como padre e hijo. Ilnicki se ríe mientras cuenta recuerdos de cómo Baczynsky llevó una vida rica, comiendo en los grandes restaurantes franceses de la ciudad y comprando trajes de Bijan, el fabuloso diseñador iraní. Ilnicki se quedó en el taller mientras estudiaba contabilidad y finanzas en la Universidad de Nueva York. “En esos primeros días, simplemente seguí adelante”, dice Ilnicki. Se casó con su esposa “200 por ciento ucraniana”, como él la describe, Olha, y criaron a sus dos hijos en East Seventh Street, la misma cuadra que la iglesia católica ucraniana St. George, donde son miembros activos.

A fines de los años 80, Baczynsky tuvo un susto médico y su esposa lo instó a retirarse, por lo que comenzó el proceso de entregar la tienda a Ilnicki y otro colega, Antoni Tychanski. El año pasado, el propio Tychanski se retiró y Baczynsky murió a la edad de 98 años. Ilnicki permanece, su pasión por la comunidad es clara para cualquiera que pase por allí.

En el mostrador hacia la entrada del Mercado de la Carne hay un frasco lleno de billetes, contribuciones a los esfuerzos humanitarios en Ucrania. “Antes de la invasión, nadie hablaba mucho de Ucrania”, dice Ilnicki. “Pero ahora lo es todo. La gente me da dinero en efectivo y cheques, diciendo: ‘Ya sabrás qué hacer con esto’”. De hecho, él sigue la situación de cerca. “Leemos todos los periódicos y miramos las noticias, por supuesto, pero todos los que tienen parientes en Ucrania, incluida mi esposa, siempre están al teléfono tratando de obtener más información”.

“Andrew ha sido fundamental en nuestros esfuerzos por Ucrania, especialmente en el trabajo con la iglesia de St. George, en la obtención de suministros muy necesarios para Ucrania”, dice Birchard. “Alimentos enlatados, suministros médicos, sacos de dormir. Es un gran amigo.

Cuando Ilnicki y yo nos acomodamos para un poco de kielbasa a la parrilla con rábano picante en Veselka, ve a Birchard y lo llama. Los dos hombres han trabajado en sus respectivos lugares en la Segunda Avenida desde que eran adolescentes. “Incluso tenemos primos muy lejanos en común en Ucrania”, me dice Birchard más tarde por teléfono. “Él es muy cariñoso. Tuvo la tutela del Sr. Baczynsky, quien fue una figura paterna para todo el vecindario, y lleva su manto. Aprendió de los mejores”.

Más adelante en la semana, me encuentro con Tobi Rauscher, un amigo alemán que vive en St. Marks Place y trabaja para Google. “Fui a Meat Market no hace mucho porque vi sus dulces y productos horneados en exhibición en la ventana. Obtuve lo que en mi región se llama krapfen y en otros lugares son berlineses, lo que se llama rosquillas de gelatina”, dice sobre las delicias de su Baviera natal, a las que el personal de Meat Market se refiere con un término ucraniano, pampushky. También consiguió un pan de centeno. “Estaban deliciosos”, dice. “Me recordaron a mi hogar”.